Surdegsbakandet sprider sig

Nu har även Johanna och Henke blivit peppade på surdegsbakandet. De frågade efter tips på något bra. Jag har ju bara provat på två än så länge och båda har blivit bra. Fast det här är det bästa.

VALNÖTSBRÖD
Rågsurdegsgrund:
Dag 1: Blanda i en burk:
100 g rågmjöl
100 g rivet äpple
150 g vatten (ca 40°)

Låt stå i ca 21–22° under lock. Några gånger kan man ställa fram den vid spisen när man lagat mat, så den har fått lite extra värme då och då.

Dag 4: Fyllde på med:
60 g rågmöl
50 g vatten

Dag 5: I dag bubblar och pyser den om man knackar lite på burken. Den smakar syrligt, doftar lite spritigt och konsistensen har närmat sig chokladmousse.
100 g av resultatet blandas med
100 g vatten
60 g rågmjöl
Det spar du i kylen till nästa bak.
Resten bakar du med.

Brödbak:
Dag 1, kväll 100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vatten

Blanda i en burk eller bunke och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2, morgon/förmiddag 500 g ljummet vatten
20 g salt
400 g valnötter
400 g surdeg av råg (blandningen från gårdagen)
400 g rågsikt
500 g vetemjöl

Blanda allt utom valnötterna i ca 8 minuter på mellanhastighet. Degen är ganska vek/lös. Häll i nötterna och blanda ytterligare ca 4 minuter på lägsta hastigheten. Plasta in och låt jäsa i bunken ca 4 timmar.

Dag 2, eftermiddag/kväll: Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två eller fyra delar. Forma till runda bröd. Strö på lite mjöl. Lägg på en handduk och låt jäsa i ca 2 timmar.

Sätt på ugnen på 275°.

Snitta bröden några gånger och stoppa in det i ugnen. Släng in några isbitar på en plåt i botten av ugnen. Skruva ner värmen till 230° efter ca 10 minuter, öppna luckan och vädra ut ångan ur ugnen. Grädda till innertemperatur är 98°.


Det är ganska mycket jobb och många dagar första gången. Som tur är kan man spara surdegen så nästa gång man gör det slipper man nästan en hel veckas väntan på att surdegen ska bli bra.
Jag har gjort det här brödet två gånger och andra gången blev bäst. Mina tips är att man använder sig av det runda vita tillbehöret till att knåda och att man stoppar in plåtarna, både den man ska grädda på och den man ska lägga isbitarna på, innan så att de är varma när man stoppar in brödet.